Efeito do gás ozônio na qualidade microbiológica e bromatológica do queijo coalho comercializado em Manaus, Amazonas
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Resumo
O queijo coalho artesanal apresenta elevada variabilidade microbiológica devido às condições de produção e comercialização, o que pode comprometer sua segurança sanitária. Tecnologias como a ozonização têm sido investigadas como alternativas para a redução microbiana sem causar alterações físico-químicas ao produto. Este estudo avaliou o efeito do gás ozônio na composição química e na carga microbiológica de queijo tipo coalho comercializado em feiras municipais de Manaus, Amazonas. Foram coletadas 36 amostras em quatro feiras, submetidas à exposição ao gás ozônio a 6,0 ppm pelos períodos de três e seis horas. As análises microbiológicas foram realizadas conforme a Instrução Normativa nº 62 do MAPA, enquanto as análises bromatológicas seguiram metodologias do Instituto Adolfo Lutz. A ozonização promoveu redução significativa (p < 0,05) nas contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais, bolores e leveduras, sendo o tempo de seis horas o mais eficaz. Não foram observadas alterações significativas (p > 0,05) na composição química, com exceção de leve variação nos teores de proteína. Conclui-se que a ozonização em 6,0 ppm por seis horas é eficiente na redução microbiana sem comprometer as características bromatológicas do queijo coalho artesanal.
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