Investigação do Teor de Nitrito em Linguiças do Tipo Toscana, Comercializadas na Região de Franca-SP

Dayana Cristina de Paula, Jacqueline Roberta Frutuozo, Thatiane Danielly Santos, Ana Lúcia Bassi Pinheiro

Resumo


Os sais de nitrito e nitrato em excesso são prejudiciais à saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade das linguiças do tipo toscana de vários fabricantes comercializadas na região de Franca-SP, por meio do método analítico quantitativo por espectrofotometria. Em paralelo, realizou-se uma avaliação do nível de conhecimento dos fabricantes sobre os riscos quanto ao uso abusivo desse aditivo. Os níveis de nitrito foram analisados em seis amostras de linguiça toscana, classificadas numericamente em: I, II, III, IV, V e VI, coletadas em supermercados distintos. O método foi baseado na reação do nitrito com o ácido sulfanílico e - naftol com formação de um azo composto. Constatou-se que as amostras I, II e III apresentaram concentração de nitrito muito superior ao permitido pela legislação (150 mg/kg). O questionário aplicado a três dos seis fabricantes revelou que dois deles desconhecem a legislação e não fazem análise da concentração do nitrito; somente um fabricante declarou não saber dos malefícios que esse aditivo poderia causar se usado indiscriminadamente. Os resultados permitiram indicar que 50% das amostras estavam em desacordo com a legislação, portanto, medidas preventivas devem continuar sendo tomadas, como o controle de qualidade pelas indústrias e pela vigilância sanitária.

Palavras-chave


Nitrito; Linguiça; Aditivos; Produtos cárneos; Legislação.

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DOI: https://doi.org/10.25061/2527-2675/ReBraM/2009.v12i2.161

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