Molho agridoce apimentado à base de produtos da fruticultura e meliponicultura amazônica: desenvolvimento tecnológico, caracterização físico-química e análise sensorial
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Resumo
A região amazônica é um celeiro de produtos exóticos, com sabores autênticos e ricos em substâncias bioativas que contribuem para o desenvolvimento socioeconômico das populações tradicionais. O objetivo deste trabalho é desenvolver e analisar a aceitabilidade e as características físico-químicas de diferentes formulações de um molho alimentício à base de produtos da fruticultura e meliponicultura amazônica. O molho foi elaborado utilizando samburá e mel de abelha-sem-ferrão, polpa de cupuaçu, pimenta e tucupi em diferentes proporções. A composição centesimal foi de 1,48 ± 0,06 g/100 g a 1,61 ± 0,12 g/100 g para proteínas, 0,78 ± 0,14 g/100 g a 0,80 ± 0,05 g/100 g para lipídeos e 68,74 ± 0,01 g/100 g e 66,95 ± 0,29 g/100 g para carboidratos, determinados de acordo com os métodos oficiais da AOAC. Os maiores percentuais de intenção de compra do molho agridoce apimentado foram observados para a formulação que continha a menor concentração de samburá e maior concentração de mel e polpa de cupuaçu (formulação A). Foi possível desenvolver um produto inovador com ingredientes da biodiversidade amazônica, com boa aceitação sensorialmente e de intenção de compra. Além disso, o molho apresentou propriedades físico-químicas desejáveis e de significativo valor nutritivo, sendo uma alternativa de contribuição para os sistemas de produção familiar, promovendo a bioeconomia local.
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