Composição e aspectos nutricionais da batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam): revisão de literatura

Resumen

A batata-doce é uma raiz fonte de fibras, amido, vitaminas e minerais, além de fitoquímicos com capacidade antioxidante, que pode ser processada de diferentes formas, aumentando ou reduzindo a sua composição. Este trabalho teve como objetivo obter, através de uma revisão bibliográfica, dados relevantes sobre a composição de diferentes tipos de batata-doce, bem como sobre as mudanças na composição nutricional decorrentes da utilização de algumas das suas diferentes formas de processamento. Para seleção dos artigos, foi realizada uma busca em bases de dados eletrônicas, incluindo artigos publicados nos idiomas português, inglês e espanhol, entre os anos de 2000 e 2020. Inicialmente, foi realizada a análise dos títulos dos artigos encontrados, a fim de excluir aqueles que não contemplassem os critérios preestabelecidos, bem como aqueles repetidos. Em seguida, foi feita a leitura dos resumos, aplicando-se os critérios de inclusão e exclusão, e, por fim, uma nova filtragem através da leitura dos artigos na íntegra. Foi constatado que, dentre os diferentes tipos de batata-doce analisados, alguns revelaram um elevado teor de compostos fenólicos totais, de carotenoides e de minerais, como ferro e potássio. Outro fator importante e bastante investigado nos estudos diz respeito às alterações nutricionais advindas dos processamentos térmicos, que podem aumentar ou reduzir determinados nutrientes presentes na batata-doce, como é o caso dos compostos fenólicos e do betacaroteno. Logo, é de grande importância entender como essas técnicas interferem na composição nutricional, a fim de evitar perdas de nutrientes, bem como permitir melhores escolhas dos métodos de cocção utilizados.